在国内快速发展的中央厨房终于迎来了国家标准。
7月8日，经国家市场监督管理总局(国家标准化管理委员会)批准，由中国饭店协会牵头制定的首批中央厨房推荐性国家标准——《中央厨房 建设要求》《中央厨房 运营管理规范》已于近日获批发布，2024年10月1日起实施。
行业人士告诉记者，这是国家首批中央厨房国家标准，涉及选址布局、加工区场所设置、设备管理、经营加工过程、安全与追随等，为中央厨房建业和运营提供规范和指导。
记者注意到，上述标准专门对食品配送环节做出规定，要求配备封闭式专用运输车辆，并做到车辆专用，不应与有毒、有害、有异味的物品一同运输。
业内普遍认为，中央厨房对于餐饮供应链变革的作用至关重要，是其降本增效、标准化出品的关键因素。
“标准将推动中央厨房逐渐向绿色化、集约化、智能化方向发展。同时，抬升行业进入门槛，优化供应链并增强行业内企业竞争力。”赛迪顾问总裁助理兼赛迪方略县域经济研究中心主任余德彪表示。
中央厨房有了国家标准
上述标准经国家市场监督管理总局(国家标准化管理委员会)批准，由全国饮食服务业标准化技术委员会归口，中国饭店协会牵头制定。两项标准均为推荐性国家标准。
根据中国饭店协会会长陈新华介绍，我国中央厨房目前尚处于发展的初级阶段，尽管行业内部已制定并发布多项团体标准，但在管理制度、生产效率等方面仍有待完善。两项国家标准将对规范引导中央厨房建设和管理，进一步提升行业集约化经营能力，提高食品安全保障能力等起到重要作用。
《中央厨房建设要求》如此表述中央厨房的定义：由食品经营企业建立，具有独立场所和设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送给本单位连锁门店，供其进一步加工制作后提供给消费者的经营主体。
该标准要求，在选址方面，在物流网络范围内，宜与食品产业园或产业集群进行联合经营和建设，实现资源共享和可持续发展;在厂区总体布局方面，要遵循“适度规模、经济实用、适度超前”的原则;在功能方面，包含但不限于生产加工、低温储存、清洗消毒、统一包装、配送运输、检验检测、信息处理等功能。
《中央厨房运营管理规范》规定了设施设备管理、经营加工过程、安全与追溯、应急与召回、人员管理、信息记录与档案管理、监督、评价与改进要求。
该标准提到，在配送环节，应配备与经营加工食品种类、数量相匹配的封闭式专用冷冻、冷藏或保温运输车辆。配送车辆应专用，不应与有毒、有害、有异味的物品一同运输。
上海盘点食品科技有限公司参与了上述两大国标的起草工作。该公司相关负责人告诉记者，现有很多中央厨房在卫生和安全标准方面可能不完全达标，需要对设备设施进行必要升级，并优化卫生管理制度。
“随着国家标准的深入实施，部分未能达标的企业或将面临市场淘汰，这将加剧行业内的竞争态势。然而，此种竞争态势实为行业发展的健康动力，有助于淘汰落后产能，进而推动整个行业向更加健康、有序的方向迈进，进而为构建更加完善的健康饮食环境奠定坚实基础。”上述公司相关负责人表示。
余德彪也提到，标准将抬升行业进入门槛，优化供应链并增强行业内企业竞争力。随着中央厨房行业迈入规范发展“快车道”，消费者有望享受到口味一致、安全可靠、品质保证的餐品。
助推供应链变革
业内关注中央厨房的建设，更多在于其对我国餐饮供应链变革的影响。
《2023中国餐饮业年度报告》显示，近七成的受调查餐饮企业都将关注点放在供应链建设与管理上。越来越多的餐饮企业认识到，强韧的供应链是降本增效的关键，而中央厨房正成为改变供应链的一大要素。
上述上海盘点食品科技有限公司相关负责人表示，中央厨房国家标准的推出，对于餐饮品牌优化供应链管理、强化食品安全保障都有积极作用。一方面，标准制定将激励餐饮品牌对其供应链进行深度优化，通过引入中央厨房生产模式，实现食材的集中加工和配送。另一方面，规范中央厨房可从源头上确保食品供应的高质量和稳定性。标准让供应链中的各个环节更加透明和可控，增强消费者对餐饮品牌的信任度。
事实上，很多餐饮连锁企业都在强调供应链和中央厨房的重要性。
记者注意到，特海国际在上市招股书中就提到，募资金额所得款项净额的10%用于投资供应链管理能力，例如建立更多中央厨房;绿茶餐厅在招股书中也提到，要在浙江建立央厨进行食材加工，可以更好支撑绿茶餐厅的标准化运营以及降低菜品成本。
尤其是在餐饮行业进入“质价比”时代，餐饮连锁化加速发展，“供应链+中央厨房”成为保障食品安全、树立统一的出品标准、加速品牌扩张下沉的重要推动力。
一家餐饮企业相关负责人此前在接受记者采访时表示，我国大型餐饮企业几乎都已经形成“中央厨房+仓储+配送”的商业模型。并且，其门店扩张区域和节奏与供应链打造产生高度关联。
海底捞方面告诉记者，公司自2007年起便着手构建中央厨房体系，并于2014年成立独立子公司蜀海，专注于提供全面的供应链服务。如今，后者为海底捞1300多家门店提供供应链支持，还为4000多家餐饮品牌提供全面供应链托管服务。
该公司方面认为，通过中央厨房建设，可强化食品安全管理，通过“种养殖基地+中央厨房+餐饮门店”新模式助力乡村振兴。
上述上海盘点食品科技有限公司相关负责人表示，未来，我国中央厨房的发展，将更加看重数字化与智能化的应用、食品安全与质量控制的加强、绿色生产与可持续发展以及供应链协同的优化。
余德彪也建议，可以考虑推动中央厨房环保与可持续发展，包括建立绿色供应链、选用来自绿色种植和养殖基地的原材料、采用环保包装材料等。同时，在社区嵌入中央厨房，开展社区化服务，从而更加贴近消费者、满足潜在市场需求。
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